Согласно гастрономическому этикету, сыры подают в конце сложного обеда, как самостоятельное второе блюдо между закусками и десертом или как легкую изящную закуску к вину. Сегодня сырам посвящаются целые рестораны и параграфы в правилах европейского гастрономического этикета.

 Лучшие из лучших 

Невозможно сосчитать количество сыров, зарегистрированных в мире. Согласно лишь приблизительной оценке во Франции существует более 3000 наименований сыров. Кроме французов на пальму сырного первенства по праву претендуют сыровары Голландии, Англии, Бельгии, Германии и Италии.

Если заглянуть в потребительские корзины разных стран мира — сыр найдется почти везде. Истинным ценителям этого продукта понадобится не менее десяти лет, чтобы отведать новые сорта, по одному на каждый день. Не стоит ограничивать себя национальными принципами. Обязательно попробуйте шедевры и французского, и швейцарского, и голландского, и английского, и датского сыропроизводства. Их окутывают тайны, легенды и своя история.

Для Голландии сыр является талисманом страны, как мельницы, каналы и тюльпаны. Не торопитесь думать, что продаваемый сорт сыра Голландский — единственный представитель этой страны на сырном рынке. И хотя наиболее известных в мире сыров этой национальности всего несколько — это Эдам, Гауда, Старый голландец и Маасдам, их качество заслуживает всяческих похвал.
Сыр Старый голландец, имеющий пикантный, острый вкус, единодушно завоевал чемпионский титул на мировом конкурсе сыров, проводимом в США из более чем 1300 участников.
Английский Чедер получил свое популярное имя от названия деревушки в графстве Сомерсет.
Французским сыром королей по праву слывет сыр Бри. Этот сыр отсылала в качестве подарка Бланш Наварская королю Филиппу Августу. А на Рождество придворные дамы получали в подарок от Шарля Орлеанского… все тот же свежий бри. Среди любителей бри и королева Марго, и Генрих IV.

Виды сыров

По способу выработки сыры подразделяются на твердые, полутвердые, мягкие, творожные, рассольные (хранящиеся в специальном рассоле), плавленные и сыры с плесенью.

Творожные сыры — своим нежным свежим вкусом напоминают творог. Среди французских творожных сыров выделяют Ле пти Сюисс (маленький швейцарец) и Фромаж Блан. Итальянские – Рикотта, Буррата, Моцарела. Греческий – фета. Свежие сыры не намного старше своего творожного молочного родственника.
К ним подаются белые, розовые и молодые красные вина

Мягкие сыры имеют двух типичных представителей – с так называемой мытой корочкой, образующейся в результате многочисленных протираний сыра (французские эпуасс и маруаль, эльзаский мюнстер) и с плесневелой белой и желтоватой корочкой (бри и камамберы).
Производство камамбера началось в Нормандии, но было подхвачено Голландией и Италией. Сыры с плесневелой корочкой идеально сочетаются с красными винами, желательно не кислыми.

Твердые и полутвердые сыры — самое многочисленное и представительное сырное семейство. Среди них найдется большинство знакомых и употребляемых наименований.
К твердым сортам относят голландские Гауда и Эдам, английский Чеддер, швейцарские Фонталь и Аппенцелер.
Специалисты рекомендуют подавать твердые сыры в сочетании с красными винами типа каберне и мерло или белыми шабли и шардоне.

Голубые сыры с плесенью. Особый острый вкус сырам этой группы придают нити голубоватой плесени. Неофициальным лидером в группке является безусловно Рокфор, приготовленный из овечьего молока, за ним следуют Бле-де-брес, Бле-де-кос, а также итальянская Горгонзола и датские Данаблю и Дэниш блю.
На стол они подаются к крепленым винам типа хереса, мадеры и портвейна, а также десертным - мускат и сотерн.

Как выбрать и хранить сыр

Покупая твердый или полутвердый сыр, не рекомендуется брать продукт с сухой, с трещинками корочкой, равно, как и те, на поверхности которых уже проступили капельки влаги. Не стоит приобретать также клейкие на ощупь и подмокшие сыры. Выбирая мягкие и полумягкие сорта, помните – они должны как бы пружинить от прикосновения и оставаться мягкими в середине. Корочка у мягких сортов белая и пушистая и обязательно ровная по цвету. Ориентироваться по запаху при выборе сыра не стоит. Как павлин при своей красоте не отличается голосом, так и самые вкусные сыры не могут похвастаться пленяющим ароматным запахом.

Обратите внимание на знаменитые сырные дырки. Глазки должны быть равномерные и достаточно крупные. Обнаружив крупные дырочки в середине и мелкие ближе к корке – не берите продукт, он произведен из низкокачественного молока.
Кстати о глазках. Они образуются сквозь всю поверхность головки на третьем этапе изготовления, когда в процессе вызревания из сыра начинает выделяться молочный сахар. Газовые пузырьки лопаются и оставляют небольшие отверстия. Не забывайте проверять сыр, завернутый в бумагу – кто знает, что случилось с ним за время лежания в упаковке. А если вам предложили настоящий французский сыр, поищите на упаковке аббревиатуру A.О.С, подтверждающую “контроль по месту происхождения“.

Сыр – продукт удивительный. Его созревание может продолжиться и после того, как вы его купили. Правильное хранение – единственный верный способ продлить наслаждение выбранным вами сортом. Если вы делаете это неправильно, то процесс созревания сыра может ускориться и испортить как внешний вид продукта, так и его вкус. При резком перепаде температур или пониженной влажности сыр высохнет, станет жестким, потеряет свой вкус.

Идеальной для сыра считается температура 5-8 градусов по Цельсию и влажность в 90%. В домашних условиях лучшим местом будет нижняя полка холодильника или расположенный снизу ящичек для овощей. Чтобы сыр не плесневел и не впитывал запахи, его хранят завернутым в пищевую пленку или пергамент. Это лучше, чем герметично закрытая посуда, в которой сыр “задохнется”. А для достижения необходимой влажности завернутый в пергамент сыр, можно обернуть мокрым полотенцем.

Рассольные сыры быстро засохнут без необходимого рассола. Различные сорта сыров предпочтительнее хранить отдельно, особенно те, которые с плесенью, иначе она может прорасти в другие продукты. Если вы любите голубые сыры, не удаляйте дополнительную оболочку, которая предохраняет от прорастания плесени.

Сырный этикет

Самым обычным способом употребления сыра является обыкновенный бутерброд. Подавая этот продукт к завтраку или в виде закуски к напиткам, можно сочетать его с хлебом или, разделив на порционные кусочки, воткнуть в каждый кусочек специальные деревянные шпажки.
Но лучше овладеть искусством составления сырной тарелки. Именно она является самым популярным форматом подачи сыра. Сырное ассорти подают обычно после всех яств (даже сладких), перед кофе.

Основные правила составления сырной тарелки
- Сырную тарелку формируют из пяти и более сортов этого продукта.
- Сыры на тарелке располагаются по кругу (по часовой стрелке), начиная с творожных и мягких сортов до более твердых и острых. 
- Самый мягкий сорт сыра нужно положить на тарелку на то место, где находилась бы цифра 6, будь это циферблат. Последующие сорта размещаются по часовой стрелке по кругу. 
- Между последним и первым кусочком сыра на сырной доске следует оставлять промежуток, чтобы нежные сыры не впитывали ароматы более пряных сортов. 
- Сыры подаются большими равномерными кусочками
- Часто в качестве сырной тарелки используется доска (большое круглое плато толщиной несколько сантиметров) из твердого дерева. 
- Сырная доска украшается фруктами и орехами. С мягкими сырам наиболее сочетаются виноград или груша, нарезанная ломтиками. Авокадо оттеняет вкус голубого сыра. А к твердым сырам лучше положить орехи - миндаль или грецкий орех. 
- Перед подачей на стол сыры выдерживают 2-3 часа при комнатной температуре. Это дает сыру возможность проявить свой аромат

Правила дегустации

- Поданная в качестве главного блюда сырная тарелка состоит из больших кусочков разного сыра и сервируется ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце. Каждый самостоятельно отрезает себе небольшой кусочек желаемого сорта.
- К разным сортам сыра подаются разные ножи
- Если нож подан один – перед дегустацией нового сорта его необходимо вытереть о хлеб (не об салфетку)
- Пробовать сыр следует в порядке его расположения на сырной тарелке - от мягкого к острому. 
- Сыр подхватывают ножом-вилкой с двумя маленькими зубчиками с сырной тарелки и перекладывают на свою. Со своей тарелки сыр можно переложить на хлеб или на тонкое сухое печенье. Если сыр подан в качестве закуски - его режут ножом. 
- Плавленый сыр намазывают на кусочек хлеба ножом для масла
- Швейцарцы намазывают масло на кусочек острого сыра и едят его без хлеба. 
- Сырное фондю, приготовленное, как правило, из полутвердых сыров, подается в кастрюльке. Рядом на тарелке - кусочки нарезанного кубиками белого хлеба. Хлеб накалывают на длинную вилку и опускают в расплавленный сыр. Подождав, пока хлеб окунется в сыр, вынимают и, дав блюду немного остыть, снимают с вилки передними зубами. Фокус заключается в том, чтобы не прикоснуться к вилке губами и языком, ведь вилка с новым кусочком хлеба вновь погружается в расплавленный сыр.

5 основных принципов выбора вина

Белые вина сочетаются с сыром лучше красных. Сыры, особенно с острым вкусом, перекрывают букет красных вин.
Желательно не подавать вместе с сырами вино, выдержанное в бочке, дабы избежать вкуса древесины.
Чем острее вкус сыра, тем сильнее должен быть вкус вина.
К более зрелым сырам, подходят более выдержанные вина. К голубым сырам можно подавать сладкие вина.
Наилучшим образом дополняют друг друга сыр и вино, произведенные в одном регионе.

Итак, перед приходом гостей составим сырную тарелку.
На вашем подносе появляются и располагаются по кругу — моцарелла, мягкий камамбер, за ними эдам и грюер. Далее наступает черед острых и пикантных продуктов и сыров с голубой плесенью (рокфор, стилтон) в обрамлении грецких орехов, спелой клубники, изюма, миндаля, кусочков груши и листочков рукколы. Остается лишь пожелать всем — приятного аппетита. Ну и конечно, побольше улыбок, то есть почаще говорите: Che-e-se.